寧波高新區(qū)院士路66號創(chuàng)業(yè)大廈427室
隨著社會的發(fā)展，人們工作節(jié)奏的加快及生活觀念的轉變，鮮切果蔬已出現(xiàn)在果蔬消費市場供人們選擇。但由于果蔬經(jīng)切割后極易發(fā)生組織褐變、營養(yǎng)成分損失、微生物侵染等不良現(xiàn)象，造成很大的損失和浪費。為此，國內外有關學者與保鮮專家進行了諸多有關鮮切果蔬保鮮技術的試驗研究，以期減少其營養(yǎng)物質的損失，抑制鮮切果蔬組織的自身代謝，控制不利的生理生化反應，延緩衰老，減少或抑制微生物的生長與繁殖，從而延長鮮切果蔬貨架期與貯藏期。
低溫冷鏈保鮮技術
低溫冷鏈技術為了保持果蔬的優(yōu)良品質，從采收到消費的整個過程需要維持一定的低溫，即新鮮果蔬采收后在流通、貯藏、運輸、銷售一系列過程中實行低溫貯藏，以防止新鮮度和品質下降，這種連貫體系的低溫冷藏技術稱為低溫冷鏈技術。目前，低溫冷鏈技術是保持鮮切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本較低、保鮮時間較長。有研究表明，鮮切果蔬褐變的主要因素是酚類物質的氧化，特別是多酚氧化酶導致的酶促褐變。低溫可以抑制多酚氧化酶及其它酶的活性，減緩褐變進程，延緩鮮切果蔬的氧化腐爛，而且可以抑制微生物的生長與繁殖，減少營養(yǎng)成分的消耗。國內外大多數(shù)學者認為，鮮切果蔬較適合在0～5℃條件下貯藏。生鮮專家、學者等對4℃、8℃、10℃這3個貯藏溫度條件下鮮切馬鈴薯的生理生化變化進行研究，試驗結果表明，4℃低溫貯藏能夠有效地抑制由切割引起的一系列生理生化變化，保持鮮切馬鈴薯的良好品質且延長貨架期。
超聲波保鮮技術
超聲波多用于鮮切果蔬的清洗，該技術利用低頻高能量的超聲波空化效應在液體中產生瞬間高溫高壓，造成溫度和壓力變化，使液體中某些細菌致死、病毒失活，甚至破壞體積較小的微生物細胞壁，從而延長果蔬的保鮮期。有學者用超聲波氣泡清洗鮮切西洋芹10min后再用濃度為0.4%的氯化鈣溶液處理，微生物菌落可除掉80%，呼吸作用明顯受到抑制，多酚氧化酶的活性一直處于較低水平，且對VC無明顯的破壞作用，感官品質良好。但同時超聲波的機械作用會對鮮切果蔬的細胞組織產生一定的破壞，因此，對不同種類的鮮切果蔬需要進行超聲波功率量化的試驗研究。
臭氧殺死病原菌范圍廣、效率高、速度快、無殘留，是一種理想的冷殺菌技術。臭氧對各類微生物都有強烈的殺菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延緩果蔬后熟及衰老，調節(jié)果蔬的生理代謝，降低果蔬的呼吸作用和代謝水平，延長貯藏保鮮期。徐斐燕等學者專家研究表明，臭氧水浸泡處理能有效地控制鮮切西蘭花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持VC含量，抑制葉綠素的降解，但對還原糖有一定的影響。臭氧使用濃度過高會引起果蔬表面質膜損害，使其透性增大、細胞內物質外滲，品質下降，甚至加速果蔬的衰老和腐敗等。此外，其殺菌效果還受溫度和濕度的影響。
保鮮劑處理
目前，在實際生產中鮮切果蔬主要應用化學保鮮劑進行防腐保鮮處理，但為了保障食品的安全性，使用化學保鮮劑的濃度必須符合食品與藥物管理局規(guī)定的標準。使用異抗壞血酸鈉和檸檬酸處理鮮切蘋果、芒果、菠蘿，均可顯著抑制變色。諸永志等學者及生鮮專家的研究認為，濃度為20mol/L 抗壞血酸鈣在一定程度上能夠抑制鮮切牛蒡的褐變，延緩衰老，保持其品質。程順昌等人以萵筍為試材，研究了異VC、檸檬酸等對鮮切萵筍常溫貯藏期間品質與褐變的影響，結果表明，異VC（1%）+檸檬酸（0.5％）復配處理對鮮切萵筍貯藏期間的褐變有良好的抑制作用，保持了較低的多酚氧化酶活性，對其糖酸含量等無不良影響。其與乙二胺四乙酸（0.1％）復合效果極好，并且可以有效地抑制丙二醛含量升高，減少細胞膜損傷。
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